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Mecanismo antioxidante del ácido ascórbico
El ascorbato actúa como un antioxidante, al estar disponible para una oxidación energéticamente favorable. Muchos oxidantes (típicamente, las especies de oxígeno reactivas) como el radical hidroxilo (formado a partir del agua oxigenada), contienen un electrón no emparejado, y, así, son muy reactivos y perjudiciales para las personas y las plantas a nivel molecular. Esto se debe a su interacción con los ácidos nucleicos, proteínas y lípidos. Las especies de oxígeno reactivas se oxidan (toman electrones) a partir del ascorbato, formando primero monodehidroascorbato y luego dehidroascorbato. Las especies de oxígeno reactivas son reducidas a agua, mientras que las formas oxidadas del ascorbato son relativamente estables y no reactivas, por lo que no causan daño celular.